Les recettes d’Eric


TUILE D’ENCRE DE SÈCHE

RECETTE

28g D’encre de sèche
1 Blanc d’œuf


PROCÉDÉ


1 Mélanger l’encre de sèche dans le blanc sans faire mousser afin d’obtenir des blancs bien noirs en profondeur
2 Cuire dans un four à 190°C attendre que la tuile se décolle de la plaque quelle soit bien déshydratée


VOLAILLE POCHE AU LAIT DE LAURIER

RECETTE

1 Suprême de Volaille
QS Lait entier
6 Feuilles de laurier
5 Clous de girofle
2 Gousses d’ail
QS Crème liquide 35% MG

PROCÉDÉ

1 Mettre le lait dans une casserole et le monter à ébullition avec les feuilles de laurier les clous de girofle et l’ail
2 La laissé infuser le plus longtemps possible (faire la veille)
3 Une fois infusé remonter le lait à ébullition descendre le feu et plonger la volaille dans celui-ci
4 Les cuire à 55°C à cœur  en maintenant le lait à une température suffisante pour cuir les suprêmes
5 Une fois cuit les retirer du  lait les mettre dans un plat et couvrir avec une feuille d’aluminium afin de les garder chaud
6 Mettre dans une casserole de taille moyenne le lait de cuisson avec la crème liquide et réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante
7 Rectifier l’assaisonnement  


RIZ SOUFFLÉ

RECETTE

150g                          Riz gluant (Riz à sushi)
QS                              Huile de friture
330ml                        Eau

PROCÉDÉ

1                                  Faire tremper le riz pendant 12 heures
2                                  Le mettre dans une casserole avec les 330 ml d’eau, porter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que celui-ci soit tendre
3                                  Le laisser refroidir
4                                  Mettre 200g de riz cuit et 150ml d’eau froide dans un cutter et mixer afin d’obtenir une purée
5                                  Étaler cette purée sur une toile de silicone sur une épaisseur d’environ 3mm
6                                  Mettre cette toile dans un endroit chaud et sec et laisser sécher pendant environ 48 heures. Le riz doit se décoller de la toile en ce déshydratant
7                                  Une fois séché, couper des morceaux de la taille d’une bouché et stocker dans une boite hermétique
8                                  Faire frire dans une huile à 180°C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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